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Los Origenes de la pizza: Egipto,
Grecia, Roma.
La pizza tiene tres mil años de historia.
Todas las civilizaciones, se puede decir, han conocido distintas
formas de hogazas, aplastadas y semejantes que tenían,
en el amasijo constituido de harina de varios cereales, agua
y los más variados condimentos, una fuente de nutrimiento
fundamental en la alimentación humana.
La antigüedad más cercana a nosotros, la que vio
el florecer de las civilizaciones que se asomaban sobre el Mar
Mediterraneo, ofrece por tanto una gran mies de ejemplos de
los que pueden ser considerado los antepasados de la pizza que
nosotros conocemos.
Del Egipto a la Grecia clásica a la antigua Roma y Pompei
es por tanto todo un engendrar comidas que recuerdan por composición
y cocción la pizza. En el antiguo Egipto era costumbre
noto celebrar el cumpleaño del Faraón gastando
una aplastada condimentada con hierbas aromáticas. Erodoto
transmite unas recetas babiloneses y en el VII siglo A.C. Archiloco,
el poeta-soldado, en unos versos nos informa que tiene su "hogaza
amasada" en la lanza, alimento principal del soldado.
La Grecia clásica pues enseña una gran mies de
ejemplos que volven a conducirnos a la pizza, o por lo menos
a una versión "arquetipal" de ésta:
amasadas y hogazadas de varios géneros se enseñan
como alimento difuso y popular en toda la antigüedad clásica.
Numerosos son los testimonios de escritores griegos en lo que
se refiere a los diversos tipos de "pizza", la denominada
"maza" en griego antiguo: testimonios que puntualmente
encontramos en el mundo latino y en la Roma antigua donde entre
las otras versiones fermentadas y no fermentadas de esta hogazada
hallamos la "placenta" y la "hoffa" preparada
con agua y cebada, el cereal que está en la base de la
alimentación de los pueblos latinos.
La pizza, aunque no quieremos creer a otras fantasias sobre
su origen, se presenta como una comida típica de las
culturas que historicamente se han asomado sobre la cuenca del
Mar Mediterraneo. Y en una de las reinas del Mar Mediterraneo,
Nápoles, ésta hallará su patria y el punto
de salida de una difusión que se puede definir planetaria.
La Edad Media.
Numerosos son los indicios de esta comida, que en el curso de
los siglos se acerca siempre más a la forma actual, también
en época medieval y en el renacimiento, vacilando entre
gusto aristocrático y consumo popular, entre los banquetes
reales y la mesa del pobre: la palabra "pizza" ya
está atestiguada en época altomedieval y en los
siglos siguientes se descubren distintas formas locales de este
término que indican variaciones culinarias, desde el
dulce al salado, y diferentes métodos de cocción.
Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después
de la caída del Imperio Romano, habían traido
las búfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el
Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la creación
de la mozzarella.
Y en época moderna el descubrimiento del NuevoMundo llevará
en Europa un elemento principal de la pizza sin el cual esta
no podría existir: el tomate.
Después de las iniciales desconfianzas, el tomate ingresó
triunfalmente en la comida italiana, y en la comida napolitana
en particular. La pizza beneficiará de esto acercandose
siempre más a la forma que nosotros hoy conocemos.
La pizza entre 1700 y 1800.
Pero es entre 1700 y 1800 que la pizza se consolida siempre
más como una de los platos de la comida napolitana preferidos
del pueblo, volviendo a ser uno de los más importantes
de la tradición culinaria de esta ciudad: y se empezan
a definir las características de la pizza y de los lugares
disputados a su confeccionamento, las pizzerías.
En el 1700 la pizza se confecciona en hornos a leña para
ser vendida en las calles y en las callejas de la ciudad: un
aprendiz que llevaba en equilibrio sobre la cabeza la estufa,
consignaba directamente a los adquirientes las pizzas, ya confeccionadas
con diferentes ingredientes y condimentos, y las llevaba comunicando
su llegada con características llamadas.
Entre el 1700 y el 1800 tiene éxito el costumbre de saborear
la pizza en estos hornos además de en las calles o en
casa, como testimonio del creciente favor que tenía esta
comida que ya estaba entre los platos favoritos de la alimentación
del pueblo napolitano: nace la pizza en la forma que nosotros
conocemos y se definen también las características
"físicas" y "ambientales" de la pizzería
que hoy nosotros conocemos.
El horno a leña, el banco de mármol donde se confecciona
la pizza, la estantería donde están los ingredientes
que serán componentes fundamentales de las diferentes
variedades de pizza, las mesas donde los adquirentes la comen,
la exposición externa de pizzas por los pasajeros: todos
elementos que todavía hallamos en las pizzerías
napolitanas donde Nacen las primeras dinastías de pizzaceros
napolitanos.
Durante todo el 1800 todos los pizzaceros, ambulantes y no,
siguen a proveer los napolitanos de las más diferentes
calidades de pizza, para todos los bolsillos, y la pizza entra
definitivamente en el folklore del pueblo napolitano volviendo
su icono.
Testigos y memorialistas de los costumbres del pueblo napolitano,
pero también escritores y músicos desde Matilde
Serao hasta Salvatore Di Giacomo y Libero Bovio y Raffaele Viviani,
no faltan de registrar y celebrar la presencia de este alimento
en la vida del pueblo.
Después del Borbone también los nuevos reyes de
Italia, los Savoia, enseñaron de gustar la pizza napolitana:
y no solamente, porque dejaron huella de ellos mismos en la
historia de la pizza.
La Antigua Pizzería Brandi conserva hoy todavía
un documento firmado por el "devotissimo Galli Camillo,
capo dei servizi di tavola della real casa" (devotísimo
Galli Camillo, jefe de los servicios de mesa de la casa real)
en Junio 1889, en el cual se agradece S.G. raffaele Esposito
, de la pizzería "Pietro...e basta cosí",
por las calidades de pizza, entre las cuales la afamadísima
tomate y mozzarella, confeccionadas por Su Majestad la Reina,
y que, como subraya el texto, fueron gratísimas.
La pizza tomate y mozzarella fue pues bautizada "Pizza
Margherita" por el pizzacero Raffaele Esposito, nombre
con el cual hoy todavía esta pizza está universalmente
conocida.
El principio del nuevo siglo ve la pizza lista para su difusión
en la nación y en el mundo, más allá de
los confines napolitanos, la pizza ha conquistado consentimientos
de la Europa hasta el Japón, volviendo, y no es una exageración,
patrimonio de la entera humanidad. |
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